Что именно делается
На стейдже поднимается копия боевой базы - вся, а не выборка: ломается всегда на той строке, которой никто не ждал. Обновление сначала идёт там, и список поломок чинится в модулях, а не заплатками по данным.
Потом тот же прогон повторяется, пока не станет скучным. И только после этого едет живая система - вечером, который выбираете вы, со старой версией наготове.
Из чего складывается цена
Не из числа версий между вами и целью. Из того, сколько построенного живёт в коде, который можно прочитать: модули с историей в git переносятся дёшево, автоматизации, собранные щелчками, - нет.
Примерный ответ - один звонок со списком модулей перед глазами. Точный - первый прогон на стейдже: он и есть оценка.
Что остаётся на руках
Та же система на поддерживаемой версии, с вашими данными, вашими доработками и письменным списком того, что изменилось. Плюс стейдж, который остаётся: следующее обновление начинается с него, а не с нуля.
Если честный ответ - что мигрировать пока не стоит, вы услышите это на первом звонке, а не после первого счёта.